Yeni Bir Meye ve Sebze Değerlendirme Yöntemi: Taze Kesilmiş Meyve ve Sebzeler

Muharrem Ergun
K.S.Ü. Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü
' ); //--> Bu e-posta adresi spam botlar tarafından korunmaktadır, Görüntülemek için javascript açık olmalı. ">

Taze meyve ve sebzelerin bir takım işlemlerden geçerek (kabukların soyulması, çekirdek veya çekirdek evlerinin çıkarılması, parçalara veya dilimlere ayrılması, yıkanması, paketlenmesi gibi) taze kalite özelliklerini en üst düzeyde koruyacak şekilde işlenmesi ile ortaya çıkan ürünlere taze kesilmiş meyve ve sebzeler adı verilir.
Marul ve havuç en fazla tüketilen taze kesilmiş ürün çeşitleridir bunu kavun, karpuz, elma, mango ve çilek gibi meyveler takip etmektedir. Ülkemizde oldukça yeni olan bu meyve sebze işleme tekniği ilk defa ABD�nde uygulanmaya başlamış daha sonra Batı Avrupa Ülkeleri�ne yayılmıştır. Uluslararası Taze Kesilmiş Ürünler Birliği�nin 2005 yılı verilerine göre ABD�nde taze kesilmiş meyve ve sebzelerin satışı 1994 yılında 3,3 milyar dolar iken 2005 yılında 15 milyar dolar olarak gerçekleşmiştir. ABD en fazla üretim yapan ülkedir ve bunu az bir miktarla Kanada, Fransa ve İtalya takip etmektedir.

 Hazırlanması ve tüketimindeki kolaylığı nedeniyle bu tür ürünlere olan talep her geçen gün artmaktadır. Diğer işleme tekniklerinde sıklıkla karşılaşılan vitamin kayıpları bu işleme tekniğinde en asgari seviyeye inmektedir. Böylece taze kesilmiş meyve ve sebzelerinin tüketimi C, A ve B6 vitaminlerinin, tiamin, mineraller ve diyetsel liflerin yeterince alınabilmesini sağlamaktadır. Diğer taraftan taze kesilmiş meyve ve sebzeler uğradıkları fiziksel işlemler neticesinde kalitelerini çok çabuk bir şekilde kaybedebilmekte ve dolayısıyla raf ömürleri kesilmemiş ürünler ile oranla oldukça kısa olmaktadır. Taze kesilmiş ürünlerdeki talep artışa rağmen bazı tüketiciler kesme işlemi neticesinde meyve ve sebzelerde vitamin kaybı olur endişesiyle bu tür ürünleri tercih etmemektedirler. Yapılan bilimsel çalışmalar bu tür ürünlerin diğer işleme tekniklerinin aksine biyokimyasal yapılarında çok az bir değişim olduğu ve düşük sıcaklıklarda depolanması neticesiyle vitamin kaybının çok sınırlı olduğu göstermektedir. Taze kesilmiş ürünlerin kalitesinin korunmasında en etkili yöntem düşük sıcaklıkta depolamadır ve bunu paketleme takip etmektedir. Düşük sıcaklık özellikle de doku yumuşamasına neden olan birçok biyolojik olayları geciktirebilmektedir. Düşük sıcaklık ve paketlemeye ilaveten, meyve ve sebzenin tür ve çeşidi, kesim ve depolama sıcaklığı ve nemi, paketleme şekli ve depolama sıcaklığı ve mikroorganizmalar da bu ürünlerin kalitesini etkileyebilmektedir.

            Alternatif ürün arayışı içinde olan çiftçimiz veya sanayicimiz için bu yeni işleme tekniği iyi bir seçenek olabilir. Ülkemizdeki tüketimi bilinmemesi nedeniyle oldukça sınırlı olan taze kesilmiş meyve sebzelerin çok yakın zamanda tüketiminin hızla artacağı kesindir. Taze kesilmiş meyve ve sebzelere en büyük talep lokantalardan ve otellerden gelmekte bunu evli çalışan çiftler takip etmektedir. Ülkemizin sınırlıda olsa bir turizm ülkesi olduğu ve büyük şehirlerimizde çalışan evli çiftlerin sayısının her geçen gün arttığı düşünülürse bu ürünlerin ülkemizde geleceğinin oldukça parlak olduğu görülebilir. Ayrıca Avrupa Ülkeleri�nde bu tür ürünlere olan talep bizin için yeni fakat büyük bir ihracat kapısının açılmasına neden olabilecektir. Taze kesme işlemine yönelik ürünlerin yetiştirilmesi darboğazda olan üreticilerimiz için de karlı bir alternatif olarak karşımıza çıkmaktadır. Ayrıca bu tür ürünlerin hazırlanması ve paketlenmesi de yeni istihdam alanlarının oluşmasına neden olabilecektir. Ülkemiz gerek meyve ve sebze potansiyeli gerek işgücü potansiyeli olarak bu yeni meyve sebze işleme tekniğinden en yüksek karı elde edebilecek güçtedir. Bu yeni işleme tekniği sayesinde tüketimi fazla olmayan ve sadece yerel bölgelerde yetiştirilen meyve ve sebzelerin pazarlanması mümkün olabilecektir. Örneğin Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi�nde nar ve Trabzon hurması üzerinde yapılan çalışmalar, bu ürünlerin taze kesme işlemi yoluyla daha geniş tüketici kitlesine ulaşabileceğini göstermiştir. 

Comments (0) >>

Write comment

You must be logged in to post a comment. Please register if you do not have an account yet.